Avant de passer à la réalisation de cette spécialité basque, lisez son histoire passionnante.
En basque « etxeko bixkotxa » signifie « gâteau de la maison ». C’est une recette familiale qui remonte à 1832. Encore l’œuvre d’un pâtissier étourdi ? Non, pas cette fois-ci.
On la doit à Marianne Hirigoyen, native de Hélette. À cette époque c’était la seule pâtissière qui tenait sa boutique sous l’enseigne « Pâtisserie Marianne » à Cambo-les-Bains. Tous les jeudis elle venait sur les marchés de Bayonne pour vendre ses « Bixkotxa ». On la surnommait « la basquaise aux gâteaux » car le bixkotxa était sa spécialité. C’était un gâteau fait maison, avec sa croûte dorée et croustillante et une garniture moelleuse à l’intérieur (…).
La pâte à gâteau basque
Ingrédients :
- 250 g de beurre
- 220 g de cassonade
- 125 g de poudre d’amande
- 2 oeufs
- 310 g de farine T55
- 3 g de levure chimique ou bicarbonate de soude
- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
- 3 pincées de fleur de sel
Préparer 2 cercles de 22 cm de diamètre et 3 cm de haut. Mélanger le beurre et la cassonade, ajouter le sel, la poudre d’amande et la vanille, puis les oeufs. Enfin, rajouter la farine tamisée avec le bicarbonate de soude. La farine type 55 est moins riche en gluten et la pâte se rétractera moins à la cuisson. Aplatir la pâte, l’entourer de film alimentaire et la réserver au réfrigérateur, 24 h de préférence. Éviter de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine, elle risque de se rétracter à la cuisson. De plus, lorsqu’on rajoute la farine, la préparation perd tout son croustillant.
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- Étaler délicatement la pâte
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- Décorer à votre façon
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- Dorer au pinceau
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- Enfourner pour 40 à 45 min
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- Laisser reposer
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- Déguster…
La crème
Ingrédients :
- 1/4 de litre de lait entier
- 20 g de semoule de blé, fine
- 1 gousse de vanille
- zeste de citron
- 65 g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 15g de farine
- 65g de crème liquide entière
Verser le lait dans une casserole. Récupérer les graines de vanille et les mettre dans la casserole avec le zeste de citron. Porter à ébullition. Ensuite, verser la semoule et laisser cuire encore 5 min. Remuer sans arrêt avec la spatule en bois. Dans un autre récipient mélanger le jaune, le sucre, la farine et les verser dans la casserole. Mélanger le tout et laisser cuire l’ensemble. Ensuite, filmer au contact et laisser refroidir.
Le montage
Beurrer les cercles et les poser sur un papier sulfurisé. Étaler la pâte, elle doit avoir 3 mm d’épaisseur. Découper quatre cercles. Mettre un cercle au fond de chaque moule en remontant légèrement les bords. Garnir le centre du gâteau avec la crème et couvrir avec les deux autres cercles. Coller les bords de la pâte pour « enfermer » la crème.
La dorure
Ingrédients :
- 1 oeuf
- 1/2 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
Dans un bol casser l’oeuf, ajouter le 1/2 jaune d’oeuf, le sel et fouetter l’ensemble. Confectionner la croix basque avec les restes de la pâte et décorer le dessus de la pâtisserie. Pour réussir la dorure étaler au pinceau une très fine couche d’oeuf battu. Déposer les moules garnis au four préchauffé à 180°. Conseil : utiliser la chaleur tournante pendant 40 à 45 min. Laisser refroidir avant de déguster.
Plus les jours passent, plus le gâteau est meilleur !
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