Au Pays Basque, les anciens apprécient particulièrement le cidre. Presque chaque habitation a quelques pieds de pommiers dans son jardin. La boisson rustique, qu’on appelle ici sagarno, a un goût sec et âpre sur la langue et se déguste depuis des siècles. Autrefois, avant de partir en mer, les corsaires s’approvisionnaient en boisson à Ascain. Ils empruntaient la Nivelle et s’y rendaient en bateau. Les paysans emportaient le cidre dans les champs. C’était un excellent moyen de se désaltérer lors des chaleurs d’été.
Sagarno, de génération en génération
On dit que c’est la plus vieille boisson du monde. Elle serait issue de la « pittara », le breuvage au goût aigre obtenu par la fermentation de pommes séchées. Il paraît qu’il était produit déjà par les Basques du néolithique. Les chercheurs certifient que les premiers pommiers ont été plantés au Pays Basque, des deux côtés des Pyrénées.
Les cidres normands et bretons ont les origines d’Euskal Herria. Au XIlle siècle, les pommes ainsi que la méthode de cidrification ont été exportées par les Vikings de Biscaye vers la Bretagne et la Normandie. Une dizaine de variétés de pommiers basques ont été introduits dans le nord de la France où ils se sont très vite acclimatés et développés.
Méthode de fabrication centenaire
Contrairement au cidre normand et breton, le cidre basque garde sa saveur brute, due à son élaboration naturelle. La méthode de fabrication du cidre reste fidèle aux traditions centenaires. Lorsque l’automne arrive on nettoie et vérifie l’étanchéité des kupelak, les tonneaux. Ensuite, on choisit les plus belles pommes. Pour obtenir un cidre de qualité il faut un équilibre entre les pommes sucrées et les pommes acides. Les basques utilisent cinq variétés : la mamula, l’estika, la patxulua, la pehaxa et la manda-burua. Les fruits sont alors lavés, triés et broyés. La pulpe obtenue macère une journée avant d’être pressée. Les machines automatisées ont remplacé les pressoirs manuels d’autrefois, mais c’est la seule étape qui a changé depuis des siècles.
À la sortie du pressoir on recueille le muztioa, le jus doux et aromatique. Il est élaboré de la même manière que par les ancêtres, par une longue fermentation. Celle-ci transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. La fermentation dure 4 semaines et le produit fini se déguste à la saison du txotx, fin janvier. C’est un rendez-vous incontournable pour tous les Basques qui, à cette époque, aiment bien faire un petit tour en cidrerie, surtout côté espagnol des Pyrénées.
Soirée en cidrerie, un moment mémorable !
Il vaut mieux venir bien couvert car les cidreries ne sont pas chauffées en hiver. Le menu est le même pour tout le monde, préparé avec le coeur et la générosité, comme autrefois. Le menu typique d’une cidrerie se compose d’une omelette à la morue, d’un pavé de morue aux poivrons, d’une belle xuleta et de fromage de brebis. Le tout est arrosé du cidre que l’on récupère directement au jet du tonneau.
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