Histoire du gâteau basque

21 janvier 2023

Une pâtisserie paysanne

En basque « etxeko bixkotxa » signifie « gâteau de la maison ». C’est une recette familiale qui remonte à 1832.  Encore l’œuvre d’un pâtissier étourdi ? Non, pas cette fois-ci. 

On la doit à Marianne Hirigoyen, native de Hélette. À cette époque c’était la seule pâtissière qui tenait sa boutique sous l’enseigne « Pâtisserie Marianne » à Cambo-les-Bains. Tous les jeudis elle venait sur les marchés de Bayonne pour vendre ses « Bixkotxa ». On la surnommait « la basquaise aux gâteaux ».  Le bixkotxa était sa spécialité : un gâteau fait maison avec sa croûte dorée et croustillante et une garniture moelleuse à l’intérieur. 

Initialement, on l’appelait : le gâteau de Cambo. Ensuite, c’est le surnom de Marianne, « la basquaise aux gâteaux » qui a donné son nom actuel. Marianne avait hérité de la recette de sa mère, puis elle l’a transmise à ses filles, Elisabeth et Anne. La Pâtisserie Marianne était tenue par les deux soeurs, restées célibataires. On les surnommait « Les Soeurs Biskotx ».  L’aînée était petite et chétive, la cadette était plutôt jolie et souvent courtisée. Pendant trente ans on les voyait traverser le village avec leurs paniers de gâteaux. Faute de génération suivante, elles ont transmis la recette au pâtissier local appelé Ingres. 

Qu’est devenu le gâteau basque aujourd’hui

Bixkotxa a connu un succès rapide. Même le Napoléon III  n’a pas su y résister, comme beaucoup d’autres personnalités connues de l’époque. 

Jusqu’à la fin du XIXe siècle le gâteau basque était fabriqué dans la pâtisserie de Cambo et dans les foyers basques. Il a toujours été considéré comme produit paysan et familial. Le gâteau n’était pas consommé par les basques au quotidien. Il était réservé aux repas dominicaux et aux occasions particulières, comme des mariages. Très rapidement on le voit dans les premières boulangeries locales qui le vendent progressivement. 

Dans les années 40 et grâce au tourisme balnéaire fleurissant, le Gâteau Basque est de plus en plus recherché par les visiteurs. Pour répondre à la demande grandissante, il commence à être présent dans d’autres localités. Pour satisfaire tout le monde on abandonne le « fait maison » par les Basques pour se tourner vers la fabrication artisanale.

Depuis, il connait toujours le même succès et une certaine notoriété. Tous les ans, le premier week-end d’octobre le gâteau basque est à l’honneur à Cambo-les-Bains, sa ville d’origine. La fête rassemble des confréries venues des quatre coins de la France dans l’objectif de valoriser les producteurs locaux. 

À la cerise ou à la crème

Le gâteau a une forme ronde et une épaisseur de 3cm. Comme autrefois, il se décline en plusieurs garnitures et plusieurs tailles. Ses garnitures étaient variées selon des ingrédients que la maîtresse de maison avait à sa disposition. Chaque famille avait sa propre recette secrète qui se transmettait de génération en génération. La recette est simple, mais elle exige des ingrédients de qualité tels que le beurre laitier, farine, oeufs, sucre, semoule.

Quelle que soit la garniture, la pâtisserie est toujours présentée avec une croix basque faite en pâte sablée et posée sur sa surface. Les Basques ont une préférence pour la garniture à la crème, alors que les visiteurs ont une faiblesse pour la garniture à la cerise noire d’Itxassou.

Aujourd’hui vous trouverez le gâteau basque dans toutes les boulangeries du Pays basque, sans exception. Chacune revisite la pâtisserie à sa manière. Ainsi, vous pouvez déguster le gâteau basque à l’abricot, à la prune, à la crème d’amandes, aux agrumes, aux noix ou au chocolat. Avec le temps, cette spécialité sucrée est entrée dans des livres culinaires régionales et internationales. C’est un produit gastronomique devenu un véritable incontournable du Pays basque.

Apprendre à pâtisser le dessert local

Vous aussi, vous pouvez apprendre à pâtisser cette sucrerie irrésistible. Il suffit de vous rendre à l’atelier d’un chef pâtissier extra sympathique. En sa compagnie vous apprendrez toutes les bases, ses techniques et ses secrets de production artisanale. Vos enfants vont apprécier à mélanger les ingrédients, à pétrir et puis à enfourner leur propre chef-d’oeuvre. Vous allez tous repartir avec le gâteau de votre propre production et même la crème pâtissière faite par vos soins. C’est un bon moment à passer en famille, dans un cadre bucolique en compagnie d’un chef Basque au grand coeur, malgré les apparences 😉 Comme moi, faites l’expérience et vous vous en souviendrez longtemps.

Toute la difficulté de cette recette tient dans la pâte sablée. Dans mon prochain article je partagerai avec vous une véritable recette de ce célèbre gâteau traditionnel.