La ville de Bayonne est mondialement connue pour son jambon, elle est également la capitale historique du chocolat. L’origine de la fabrication du chocolat remonte au début du XVIIe siècle, lorsque les Juifs espagnols et portugais commençaient à s’installer dans le quartier Saint-Esprit. Ils ont introduit la recette de sa fabrication sur le marché bayonnais. Ils étaient les premiers artisans du royaume à travailler la fève de cacao. La ville compte toujours sept chocolatiers de référence et son chocolat est réputé pour la qualité de ses matières premières et la finesse des mélanges.
Petite histoire d’un grand produit
Déjà dans la mythologie Aztèque et Maya on retrouve la présence de fèves de Cacao. Au XVe siècle, les Aztèques croyaient que le chocolat était un cadeau offert par leurs dieux. Ils utilisaient les fèves de cacao comme moyen d’échange. Les Mayas transvasaient le liquide d’un récipient à un autre. De cette manière ils obtenaient une mousse épaisse et onctueuse qu’ils appelaient “xocolatl”. Le mot traduit littéralement, signifie « eau amère”
L’arrivée du chocolat au Pays basque
On raconte, qu’un célèbre conquistador Hernán Cortés a été le premier à rapporter le breuvage chocolaté à la cour d’Espagne. Le chocolat a déjà été connu à cette époque. À partir de 1528 il arrive en Europe car l’aristocratie l’affectionne particulièrement et le commercialise. En 1660, l’année de son mariage avec Louis XIV, l’infante Marie-Thérèse d’Espagne a introduit le chocolat à la Cour de France. À cette époque, Bayonne était déjà un port fluvial réputé qui générait de plus en plus de trafic. C’était une véritable plaque tournante entre le sud et le nord de l’Europe.
Grâce au port, la ville de Bayonne est devenue un lieu de “grand commerce”. Le chocolat est arrivé à Bayonne dans les malles des Juifs portugais. De nombreux autres produits transitaient par Bayonne. On faisait venir le bois de construction maritime, laine, blé, sucre de canne et le cacao pour approvisionner le marché local. On exportait vers d’autres pays d’Europe des produits locaux comme la graisse de baleine, la laine ou les épices. Le marché florissant d’échange a favorisé l’implantation de l’artisanat au Pays basque. Par conséquent, le premier artisanat chocolatier dans la ville de Bayonne est né. En 1670 le mot “chocolat” apparaît officiellement pour la première fois dans les archives de la ville de Bayonne.
La plus ancienne chocolaterie de France
La première chocolaterie a été créée en 1729, par l’apothicaire Pailhasson qui habitait à Lourdes. Il faisait venir les fèves de chocolat directement du port de Bayonne et confectionnait le produit final dans son atelier. Il a très vite connu un grand succès et a fait développer son commerce. C’est ainsi, que la plus ancienne maison de chocolat de France a été fondée. La fabrication du chocolat commence à être successivement présente dans de nombreuses villes du Pays basque. Les villes comme Biarritz, Cambo-les-Bains, Espelette, Hasparren, La Bastide-Clairence, Saint-Etienne-de-Baïgorry, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Palais ou Ustaritz avaient l’honneur de commercialiser ce produit si convoité.
En 1854, on comptait 32 fabricants de chocolat à Bayonne. Depuis, le chocolat de Bayonne ne cesse d’être médaillé et récompensé par divers brevets. Au Pays basque, le chocolat est représenté par les artisans chocolatiers historiques comme Cazenave 1854, Daranatz 1890 ou Pariés 1895.
Chocolat, le produit de luxe
Sur la braise on chauffait une grande pierre plate. Les fèves de cacao y étaient disposées, grillées et remuées délicatement avec une spatule et refroidies. On retirait ensuite la peau grain par grain. Ensuite, à l’aide d’un rouleau, le cacao était longuement travaillé jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour finir son oeuvre, le “faiseur de chocolat” enrichissait sa recette secrète de sucre et de différents parfums comme la cannelle, muscade, vanille ou girofle.
Les “faiseurs de chocolat” se déplaçaient pour fabriquer le chocolat chez les épiciers Bayonnais, qui le revendaient ensuite dans leurs échoppes. Ces maîtres chocolatiers se rendaient également à domicile pour préparer le chocolat directement chez les clients de la bourgeoisie bayonnaise. Chaque « faiseur de chocolat » gardait précieusement sa recette et son savoir-faire.
Le chocolat était un produit de luxe, coûteux et rare. D’abord il a été réservé à une élite sociale et aux cadeaux de prestige pour les personnalités importantes. Progressivement, le chocolat est devenu accessible à l’ensemble de la société Bayonnaise puis, de la région. Au fil du temps, de véritables dynasties des chocolatiers sont apparues et le chocolat de Bayonne s’est démocratisé. Depuis, ils s’exporte dans toute la France et vers l’Europe.
Produit de reconnaissance - quelques anecdotes
- En 1680, à l’initiative de Louis XIV, le maréchal Vauban est venu parfaire les fortifications et édifier une citadelle sur les hauteurs de la ville. Il était reçu avec les honneurs et s’est fait offrir 6 livres de chocolat.
- Au XVIIe siècle, le maire de la ville de Bayonne offrait 12 kg de chocolat à des “personnes de considération” qui étaient de passage à Bayonne.
- La duchesse de Berry a séjourné à Bayonne en 1828. Pendant le séjour, son fils âgé de huit ans est tombé gravement malade. Le docteur Joseph Ducasse, médecin en chef de l’hôpital de Bayonne a été appelé en urgence. Aussitôt, il lui a prescrit du chocolat chaud qui a été préparé par un artisan de confiance. Le futur comte Henri de Chambord a été revigoré très rapidement grâce au chocolat de Bayonne.
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