Le chipiron, appelé aussi « encornet » est un mollusque présent en abondance sur la côte atlantique. C’est un met particulièrement apprécié par les Basques qui le cuisinent fraîchement pêché, à la plancha, à l’ail et au persil, ou encore farci à l’encre.
La différence entre le chipiron et le calamar
Il n’y a aucune différence entre le calamar les encornets, les chipirons et les supions. Le chipiron est tout simplement un jeune calamar. Son nom varie en fonction de sa taille mais aussi des régions où il est pêché. On l’appelle « txipiori » sur la côte basque et supion en Méditerranée. La meilleure période pour consommer le calamar ou les chipirons est entre mars et mai et de septembre à décembre. Les calamars les plus petits sont les meilleurs, ils sont vendus entiers et peuvent être mangés crus. Leur chair est tendre et le goût est délicatement iodé.
Saviez-vous que…
Le calamar est une très bonne source de minéraux, dont le phosphore, potassium, magnésium, fer et cuivre. Il apporte aussi des oligoéléments comme le manganèse, le sélénium et des vitamines. Le calamar est riche en vitamine B qui est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. De plus il contient très peu de lipides.
Chipirons à l’encre - recette
Les chipirons à l’encre sont une spécialité du Pays basque. Pour qu’ils restent tendres il faut tout simplement les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les cuisiner. Ensuite, il faut éviter de les laisser cuire trop longtemps pour qu’ils ne deviennent trop caoutchouteux. On peut les laisser mariner quelques heures à l’ail ou dans huile d’olive avant et les passer à la plancha ou les cuire dans une cocotte.
Ingrédients :
- 1 kg de chipirons frais
- 1/2 tête d’ail
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 3 échalotes
- 2 tomates fraîches
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
Préparation :
Nettoyer les chipirons et récupérer les petites poches contenant l’encre en faisant attention à ne pas les percer. Réserver l’encre dans un petit bol. Faire revenir l’ail, les échalotes coupées finement et les poivrons tranchés en lanières, dans une grande cocotte. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes. Rajouter une partie seulement de l’encre des chipirons pour que la sauce ne soit trop noire. Mélanger et mixer. Faire sauter les chipirons dans l’huile d’olive au moins une demi-heure, tout dépend de leur taille. Pour finir, mélanger-les avec la sauce à l’encre.
Le plat est le plus souvent accompagné de riz, mais on peut le présenter avec des croûtons de pain dorés au beurre. Ce plat typique de la région se déguste avec le vin blanc basque, le Txakoli.
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