La chasse à la palombe

Il s’agit en fait d’une chasse au filet, unique au monde. Selon la légende, cette méthode a été inventée par les moines de Roncevaux. Ils avaient remarqué que pour échapper aux attaques d’éperviers, les palombes effectuaient une descente en piqué puis continuaient leur route en faisant un rase-motte pendant quelques secondes. Les moines ont donc eu l’idée de fabriquer des « karroteak »,  des palettes de bois peintes en blanc qui ressemblaient à la silhouette des prédateurs. Les palettes étaient projetées par des lanceurs en direction des palombes. Elles obligeaient les oiseaux à plonger vers les cols où attendaient des rabatteurs. Ils détournaient, à leur tour, les vols des palombes vers des filets tendus. Les filetiers se chargeaient de dégager les oiseaux capturés le plus rapidement possible.

La place des chiens, dans les parties de chasse, a toujours été très importante. Autrefois, chaque maison possédait plusieurs chiens. Il était de coutume de leur couper la queue afin qu’ils n’abîment pas les jeunes pousses de maïs en poursuivant le gibier. Il fallait faire très attention aux plantations car le maïs était la base de l’alimentation basque.

La palombe est belle dans les airs, mais encore plus belle sur la table (proverbe basque). La palombe est un mets très apprécié au Pays Basque, mais on ne chasse pas que les volatiles. Comme dans toutes les autres régions de France, les Basques aiment traquer le lièvre, le sanglier, l’isard, le faisan, les tourterelles et les cailles en abondance dans les champs. La période de la chasse est également un grand moment de retrouvailles et de festivités. De nombreux hommes s’accordent même une période de vacances appelée « congé de la plume ». Ils se retrouvent autour de succulents plats mijotés qui ravissent les papilles des Basques mais aussi des visiteurs.

Civet de lièvre façon basque

• 1 lièvre 
• 100 g de margarine 
• 200 g de lard
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 pruneaux par personne
• 1 sachet de thé
• cognac 
• sel 
• poivre

Pour la marinade :

• 1 litre de vin rouge 
• 1/2 verre d’huile
• 1/2 verre de vinaigre 
• 2 carottes
• 2 échalotes 
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 gousse d’ail 
• bouquet garni: thym, persil, romarin, laurier

Préparer la marinade dans une terrine, 48 heures à l’avance. Rajouter le lièvre coupé en morceaux. Garder au frais. Environ 3 heures avant de servir, sortir les morceaux de lièvre, les égoutter et essuyer. Couper le lard en dés, ensuite le faire dorer dans une poêle, puis retirer. Incorporer dans la poêle les morceaux de lièvre farinés. Faire dorer en arrosant de cognac. Flamber et retirer. Passer les légumes au chinois, puis les revenir dans la poêle. Mettre ensuite les morceaux de lièvre, les lardons, les légumes et le concentré de tomates dans un fait-tout. Recouvrir le tout avec la marinade. Saler, poivrer et faire mijoter à feu doux. Pendant ce temps, faire gonfler les pruneaux dans de l’eau avec un sachet de thé et un peu de vin rouge. Ajouter ensuite l’ensemble à la sauce. Au moment de servir le lièvre, disposer des croûtons de pain frits sur le civet. Bon Appétit !

L’inspiration de la recette a été trouvée dans : “Les Recettes Basques de ma Grand-Mère”, éditions CPE

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